我的大勺我的味儿

■本报 郭薇娜 本报 胡 芃

中华美食文化源远流长，为了让走南闯北的人吃饱吃好，铁路人费尽心思。

56岁的付照龙是昆明客运段“餐饮文化圈”的大师，他就是手握大勺为旅客吃啥操了一辈子心的典型代表。

1984年，从部队退役后，付照龙与餐车结缘，那时餐车刚刚配备了电冰箱，他常常颇有兴致地听老师傅们聊20世纪70年代初期的餐车故事。

那时候列车是烧锅炉供暖，餐车里也都是明火明灶，每趟车都要生火，餐车里常常热得像个烤箱。食材保鲜靠的是冰块，大厨们要不时翻看食材是否新鲜。蒸饭只能用小锅，一趟列车光蒸饭锅就要配上几十个。每餐开饭前，售餐员就分头到车厢里预售盒饭，收了钱，统计数量后推车到车厢为旅客配送。刚刚入行时，付照龙专门负责推送盒饭，当过兵的他一次能推200个盒饭。

说起那个时候的就餐率，他得意地说：“简直供不应求。”原来，当时肉需要凭票采购，而餐车里吃饭不收肉票，价格实惠，所以只要上了车，大多数旅客都乐意订餐，有的旅客甚至还会买两份。

火车的车轮不断前行，付照龙边干边学，从送饭的服务员，一步步成长为掌勺的厨师、餐车长。

20世纪90年代，改革开放带来的福利使得餐车环境大幅改善，同时也给餐车经营带来了更多挑战。餐车进入电器时代后，付照龙成了第一批学习使用电磁炉的餐车长。电磁炉、蒸饭箱、抽油烟机和大冰箱让厨师出菜的效率飞速提升，食材的保存期限变得可控，餐车工作人员再也不用站在“烤箱”里干活了。

然而很快，付照龙就发现，这些变革背后隐藏着更大的变革：车站附近的餐馆渐渐增多，每个小站都有商贩推着小车售卖盒饭，多元选择让不少旅客选择在途经的车站买饭上车。当餐车不再是旅客就餐的唯一选择时，付照龙和他的“大勺”同行们纷纷开始思考应对市场挑战的新路子。

为了吸引旅客回餐车吃饭，客运部门大力组织餐车职工进行培训，从炒菜、摆台到服务，一项项提质增能。就拿普通的罗非鱼来说，云南、贵州的旅客口味嗜酸辣，就主推酸菜鱼、糊辣鱼，到了湖南、湖北，配料一改就变成两湖地区家常菜剁椒鱼头。

如今，火车跑进了高铁时代，“大勺”们又有了新主张，那就是既要让旅客饱口福，也要饱眼福。值乘昆明至北京西Z162/161次列车的餐车长张惠对餐车摆台、餐巾折花、端托等方面都有研究。每趟车始发的时候，她都会在餐车设计艺术桌台，有时是民族风、有时是中国红，旅客们纷纷折服于她的高颜值美食，吃过之后念念不忘。

和张惠一样，付照龙也学会了果蔬雕刻等手艺，并把这种追求融入到了工作中。工作岗位调整到食堂后，他总在琢磨增加饭菜色香味的办法。他说：“时代在变，服务也要与时俱进，现在我们不仅要琢磨旅客的胃，而且要琢磨旅客的心。为了让旅客吃到满意的餐食，我们一直在路上，不惧苦累，只为美味。”