进疆列车的“厨大帅”

话联系郑州客运段供应车间迅速供应牛肉和牛奶，受到了国外旅客的高度评价。

一趟车下来，蔡乐志这列餐车的收入，仅仅团体旅客消费就比平时翻了近两番。同事们争相问他，你怎么知道有这么大个旅行团时，蔡乐志乐呵呵地说： “凡事多留心，一切皆明白。”

说起 “厨大帅”，车班的同事们言语中透露着自豪： “跟着蔡乐志这样能够准确判断旅客消费水平的厨师跑车，信心都是杠杠的。”

“瞄车厢”，巧调广大旅客口味

人一上百，形形色色。众口难调是各行各业的大难题。如何调节众人口味， “厨大帅”蔡乐志总结出 “五增加、三区别”，即增加饭菜品种、增加清真菜谱、增加时令小菜、增加南北风味、增加生日宴席；区别老少群体、区别不同民族、区别旅客路程。

“让全车人都能吃上舒心饭”是蔡乐志最大的心愿。 “这趟列车比较特别，车上有很多少数民族旅客，他们的饮食习惯也得尊重。”蔡师傅说，他们严格执行食品行业安全质量标准的同时，还根据沿线不同民族饮食习惯和要求，专门设了清真席、配备清真餐厨用品，为穆斯林旅客提供清真餐饮。

每次开车后，蔡乐志总是到车厢中对1000余名旅客进行观察，对旅客民族、生活习惯和特殊困难等情况都做到心中有数。1月28日，他在8号车厢看到十几位少数民族旅客。通过嘘寒问暖、深入交流后，他们跟着蔡师傅来到餐车。当他们吃着香喷喷的民族饭菜时，不由得竖起了大拇指。当大家问他怎么能让这么多少数民族旅客过来吃饭时，蔡乐志衷心地说道：“诚招天下客，誉从信中来。”

由于列车运行时间长，老人和孩子会吃点煮得较烂的面条和软糯的稀饭，蔡乐志时刻牢记心中，从来都不应付。

蔡乐志说： “列车厨师最大的特点是要随着火车晃动的频率切菜、做菜，既保证安全又不浪费餐料。”蔡乐志在笔者面前展示了一番自己的刀功，只见他切出的胡萝卜丝十分纤细，南瓜、萝卜能雕成花篮，拉面可以在狭小的操作间飞舞。

“数来往”，餐车变化日新月异

笔者与 “厨大帅”蔡乐志进行实地跟班后，亲身感受了餐车厨师的酸甜苦辣，才知道列车厨师们的艰辛和付出。

当问起30多年前餐车情况时，蔡师傅说： “餐车四面透风、灯光昏暗。餐料二次加工、菜品单一。”蔡师傅继续说道： “菜全是大烩菜，肥肉、粉条、白菜、萝卜大杂烩，作料基本不放，将米饭盛到铝制饭盒里面，5毛钱一盒，填饱肚子即可。旅客吃完饭后，餐车人员再将饭盒回收，空饭盒洗涮干净晾干下次继续使用。餐车点餐的人几乎没有，大多数旅客是自带干粮。”

随着时间推移，上世纪90年代，旅客由过去的 “填饱肚”变为 “填好肚”。饭菜逐步变化为一荤一素、一荤两素等不同花样的荤素搭配，饭盒也成为一次性饭盒，许多旅客也陆陆续续到餐车点餐，自带干粮的旅客越来越少。

进入21世纪，旅客由过去的 “吃得饱”变为 “吃得好”。特别是铁路经过多次提速后，餐车车厢宽广明亮，餐车人性化设计，给旅客提供了舒适的就餐环境，餐料大多是半成品。他们根据旅客需求，对盒饭设定了不同档次，5元盒饭1荤1素，20元左右的盒饭两荤三素，深受欢迎。现在到餐车吃饭的旅客络绎不绝，餐车根据不同旅客需求推出十几种饭菜。4个人一桌花上几百块好好吃一顿的旅客也逐渐增多。

闲暇之余，蔡乐志还专门向旅客展示他的蔬菜雕花技艺，蔬菜在他手中变得多姿多彩。旅客们都说： “原以为列车厨师只会做盒饭，没想到还有星级大厨的绝活１

“只要自己保持好心情，才有好心情让旅客开心。”在枯燥的长途旅行中，为了缓解旅客旅途中的疲劳，“厨大帅”蔡乐志还不忘琢磨娱乐节目，他就地取材用锅、碗、瓢、勺当乐器，适时与旅客联欢互动，把快乐的情绪带给更多的人。

本文照片均由张强摄