昔日“大盆菜” 今朝“川之味”

■本报 傅洛炜 本报 龚 萱

11月6日，成都客运段在成都开往北京西的T8次列车上举办庆祝改革开放40周年系列活动之“列车川菜品鉴会”。活动中，从上个世纪80年代起就在该趟列车掌勺的厨师曾思华烹饪怀旧菜肴“猪皮饭”，瞬间吸引了众多旅客的目光。

油锅烧热，将切成薄片儿的猪皮倒入翻炒，掺水烧开后加入豆瓣和酱油，再撒入韭菜……多道工序流畅连贯，一气呵成。曾师傅的“猪皮饭”端上桌后，立即得到大家的称赞。

“T7/8次列车1978年开始运行。那时物资比较匮乏，粮、油、肉全凭票供应，列车餐车只限量供应两三种菜品。我从1986年开始担任炊事员，那时餐车还是煤餐车，用明火烹饪，肉也特别珍贵。‘猪皮饭’是当时的主打荤菜，再配上一份凉拌粉丝，菜品用大锅炒好装在盆中，俗称‘大盆菜’。”曾师傅笑着说，“餐车工作人员会在铁皮餐盒里盛上一荤一素的菜品和米饭，一份份码好后推进车厢售卖，当时每份售价为二角五分钱。”

进入上个世纪90年代，铁路发展迅速，旅客对餐车食品质量要求不断提高，T7/8次列车1995年更换为蓝白相间的空调车底，餐车也更新升级为电餐车，段里安排厨师分批次到成都的芙蓉餐厅进行学习，同时开始增加菜品种类。

“回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡盯鱼香肉丝、水煮肉片这5个菜都是当时主推的菜品，而且为了满足部分旅客的特殊需求，我们还推出了单锅小炒。”曾师傅指着菜品介绍。

进入新世纪，伴随人们生活水平不断提高，餐车上的菜品不断推陈出新，“大盆菜”渐渐退出历史舞台。

2000年，T7/8次列车被命名为“天府之星号”，餐车也开始打造“川之味”餐饮服务品牌，在味道上力求将川菜的麻、辣、鲜、香体现得淋漓尽致，在服务上由过去的“我做啥你吃啥”转变为“你吃啥我做啥”。列车不但推出了送餐到座服务，而且在夜间开设“深夜食堂”，供应酸辣粉、担担面、蹄花等宵夜，更利用旅客用餐空当在餐车开设列车超市，销售腊肉、香肠等具有四川特色的食品，让旅客不仅可以在列车上品尝到川味美食，还能带着四川美食走遍天下。

“现在在手机上点一点，外卖就能直接送上动车。”谈及现在动车上便捷的供餐模式及“川之味”套餐，曾师傅感慨地说，“再对比当年的‘大盆菜’，今天的旅客大有口福了。改革开放40年，小小的餐车发展变化真是太快了１