除尘和臭氧杀菌，才能进入食品生产区工作。”听着京铁列服公司主管生产的副总监詹冰的介绍，看着从头到脚被 “武装”得严严实实的工人，记者切实感受到了这里卫生要求的严格。

“为确保食品安全，生产车间划分为洁净区、准洁净区和污染区3个区域。这3个区域实行隔离作业，也就是说，不同区域的工人们上班互相是见不着面的，防止交叉感染细菌。看到那些穿防护服的工人了吗？他们是专门负责消毒的人员，为生产人员和器具定时杀菌。”詹冰边走边指着透明的玻璃窗讲解。

在地面光可鉴影的洗菜车间，工人们分别一字排开在不同的操作台前忙碌着。记者不禁好奇，为什么他们制服胸前的颜色都不一样？詹冰连忙解疑释惑： “我们按照制服胸前的7种颜色区分工种和职责，每个区域人员的着装都不一样，不能混同作业。例如蔬菜分拣区管理人员穿的制服胸前是红色，蔬菜处理人员穿的制服胸前是绿色，小时工穿的制服胸前是藏蓝色。此外，面点师的制服胸前是橙色，出厂检验车间品控人员的制服胸前则为黄色……”

走到熟制加工区的玻璃窗前，记者看到，一个个白色的身影穿梭在宽大的操作平台和轰鸣的机器中间。“可别小看这些泛着金属光亮的 ‘大家伙’，它们的身价相当于一辆宝马轿车的价格。我们有18个进口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台速降温设备，大都是从日本、德国、瑞典等国家引进的，全部都是数字化控制。”詹冰介绍，目前，高铁配餐基地有7000多台食品生产加工设备，日最大生产能力可达到10万份盒饭，可以称得上是国内最大的“盒饭厨房”。

偌大的 “盒饭厨房”里，少不了高科技的新鲜玩意。长长的米饭生产线，只有4名职工在控制操作。大米自动清洗、自动填装、自动扒松，全部是自动化流水线，一小时可生产5000盒米饭。车间的墙壁上张贴着两行标语：硬火焖制东北米，稻花飘香千万里。原来， “康之旅”盒饭还特别使用了硬火焖饭工艺，这种工艺和农村常见的柴锅类似，用旺火焖出来的米饭口感更好。米饭蒸熟后，马上快速冷却15分钟，将温度降到10℃以下，保证其新鲜度。

在热餐食生产区，工人们把经过真空快速冷却的菜品，依次装进传输带上的饭盒分隔区中。记者了解到，每一份配菜的份数和重量也有严格标准，比如，一大锅梅菜扣肉炒出锅冷却后，必须按照每锅42份的数量装进饭盒。工人们将米饭盛入饭盒之前，还需要上秤称重，严格保证每份米饭重量为300克。

经过一道气调包装生产线的流程后，一份份美味的盒饭被封上了漂亮的 “外衣”， “乘”上快速运转的传送带。再经过各种仪器一系列的检测后， “体检”过关的盒饭被工人们顺利装箱。

“盒饭厨房”从早到晚忙个不停。6时，工人们就开始进入车间工作。从原料的选择清洗到餐具的消毒清洁，从洗、切、配、焯、蒸、煮、炖，到打冷降温、包装、封膜、检测、打码，每一道工序都非常严谨。16时，成品盒饭陆续装箱进入冷库。23时到次日2时，冷藏车把盒饭送到北京三大火车站的高铁配餐分拨中心，由配送员分别送上北京始发的各次高铁列车。

好味道：名厨烹制般鲜美可口

与西方 “菜生而鲜，食分而餐”的饮食文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。即使是一份高铁旅途中享用的盒饭，也要做得有形有色、有滋有味。

旅客王小姐乘高铁去南京游玩，在午饭时分，她买了一份 “康之旅”牌梅菜扣肉套餐。　本打算随便吃点充饥的她，却有了意外的 “美食奇遇”，不禁在微信中 “晒”道： “扣肉吃到嘴里，软烂醇香，肥而不腻，咸中带甜；梅干菜有嚼头，米饭也很筋道，可以说色香味都好。”习惯了品鉴美食的王小姐赞道： “这高铁盒饭吃着像名厨烹制的一样。”

“好吃的秘密，主要是原料、调料和温度。”主厨孙轶负责高铁盒饭的配方研发，他告诉记者，高铁配餐基地由5位主厨组成的配方研发核心团队，用事无巨细的标准化操作，保证每批快餐盒饭的每一种饭菜色香味和营养程度都完全一样。

巧妇亦需良米。一份份精致搭配的高铁盒饭，浓缩了肉、蛋、菜、米、面、油、调料等各种优质的食材。小到一粒粒白糖、一颗颗花椒，大到一箱箱肉禽蛋，每一件进入 “盒饭厨房”的原料，都是来自知名厂家的信得过食品。食品原材料还要进入专业品控化验中心，进行新鲜度、水分等理化指标的快速检测。

京铁列服公司有专门的高铁盒饭原料采购小组，每一种蔬菜都是由整个团队四处奔走挑选而出。他们跳过蔬菜经销商，直接到蔬菜生产基地采购，几经比较和精挑细选，最终买来纯绿色蔬菜；主食大米也经过了层层筛选，最终选自天津一家农作物种植专业合作社，该合作社的稻田里专门养殖螃蟹，在这样的生态链里长出的稻谷，可谓是绿色无污染；而对于食品用油，他们完全从只生产非转基因油的厂家进货。每种原材料都经过了工人精心清洗和仔细挑拣，就拿王小姐吃的 “梅菜扣肉”盒饭来说，异物较多的梅干菜至少要被挑拣六遍。

盒饭的菜品虽说是 “大锅炒”，但也绝不是简单地把食材累加。炒一份菜用1克盐，但是炒100份菜用100克盐可不行，那绝对就咸了。“现在我们研发了20多个菜品，每个菜品都有专门的调料配方，其中有粉末，也有液体，而且编了号码：1号、2号、3号……”孙大厨告诉记者，他们生产的餐品全部执行标准投料、标准配方、标准作业，保证食品的质量和味道。调制配料的关键环节只有核心技术人员掌握。

记者了解到，高铁盒饭的制作难点还在于，菜品经大锅炒出来后要进行降温冷藏处理，在旅客食用时再微波加热，在这个过程中自然色泽、口感都会发生变化。为了保证菜品能像刚出锅时那样色香味俱佳，高铁配餐基地的研发人员从食材选择到操作流程反复试验比对，不断寻找最佳方案。主厨随身携带温度计，随时监控各种菜品的中心温度。

为了保证盒饭的质量和口感，高铁配餐基地生产的盒饭从炒出到冷却、从装箱到启运再到配送上车，都有严格的温控标准和运输时限。食品生产区的室温要控制在15℃以下，原材料和成品储存冷库分别控制在-18℃和0～10℃。盒饭装箱后，运送它们到6个分拨配送点的冷藏运输车上的温度也得控制在0～10℃。盒饭由车间到餐车，全程不超过12个小时。这些盒饭被称为 “冷链盒饭”，保质期为72小时。还有一些经过高温杀菌可以常温保存的盒饭，被称为 “常温链盒饭”，也有严格的温度要求。

有品质：“数字身份证”安全可靠

每批快餐盒饭都有自己独一无二的 “数字身份证”，这就是在饭盒上标注的出厂日期和批号。记者仔细观察后发现，生产日期的时间甚至精确到几分几秒，在让旅客放心购买的同时，也便于该盒饭的质量追溯。

记者在高铁配餐基地检验化验中心看到，一名检验人员正在对胡萝卜、芹菜进行农药残留化验。他们负责原材料到成品的抽样留样及检测化验，如果原材料和成品检测达不到规定标准，是绝对不能使用和出厂的。

为了保证食品安全，京铁列服公司还专门成立了监控指挥中心，215个视频监控点实现了对食品安全生产的全天候、全流程、全方位监控，从原材料采购到生产过程，确保食材绿色环保、质量可靠。此外，每批盒饭均按标准要求留样化验，以便实时掌握产品的指标数据。

除去生产加工环节的温控与消毒保障，高铁盒饭的品控环节必不可少。从每日配送的新鲜蔬菜入厂检验，到成品理货区经过杀菌釜高温灭菌的感官灯检贴签，每盒快餐盒饭的质量控制点，都受到各个生产环节品控人员或检测设备的随时监控。

目前，高铁配餐基地日均生产供应1.5万盒快餐盒饭，春运期间日均则达到1.7至1.8万盒，单日最高生产供应2万盒，为北京局担当的所有高铁列车和部分普速列车，以及济南、哈尔滨等铁路局的进京返程高铁列车，源源不断地供应着美味的列车盒饭。

针对大众消费群体和商务人士等高端消费群体的不同需求，在原有15元、30元、45元餐的基础上，京铁列服公司还成功研发出十余种不同价位的盒饭产品，满足不同层次、不同口味旅客的个性化需求。

本文图片除署名外均由本报记者和平摄