塞北莜面
莜面是一种地域性很强的食品,其它地方的人不仅没有吃过、见过,甚至没有听说过。一个南方人问,什么是莜面,莜面是不是用油和成的面,闹出笑话。
俗话说,一方水土养一方人,一片土地生长着一片庄稼。东北有大豆高粱、山东有谷子、中原有小麦、江南有稻子、青藏高原有青稞。在西北和华北生长着耐寒的莜麦,盛夏时节、一片青绿、风吹之下此起彼伏、蔚为壮观。
莜面,含蛋白质高、热量高、含糖份很低、降糖减压、补气健脾、深受喜爱,远道而来的客人也赞不绝口。1984年秋,胡耀邦同志视察内蒙途径河北张北,吃得就是莜面。
中国的饮食文化也真是丰富多彩,每一个地方都有每一个地方的饮食。山东的煎饼、陕西的羊肉泡馍、四川的麻婆豆腐、内蒙的手抓羊肉、新疆的馕、河北的驴肉火烧、东北的酸菜猪肉炖粉条子。每一种饮食都与当地的地理历史有着密切的关系。比如,山东过去很穷。只产小米,所以就只能吃用小米面做的煎饼。就连吕剧也这么唱,“听说包公要放粮。忙坏了娘娘和西宫,东宫娘娘滩煎饼,西宫娘娘卷大葱。”
莜面好吃,它的制作也很讲究,需要淘洗、清净、阴干、焙炒、推碾子等,最好选择三九天加工。这样才可长久的存放,三年、两载不会霉变。
一种莜面可做多种饭样。推窝窝、搓条条、蒸饺子、做山药鱼子、打傀儡。仅傀儡就可以做好几种,如,锅打傀儡、油炒傀儡、山药傀儡、笼蒸傀儡。最有艺术品质的饭样应该是推窝窝。看姑娘和年轻的媳妇推窝窝,那真是一种享受。一点莜面掐在手上,在光滑的石板上一推就变成薄薄的一片,然后手指一动那么一卷就变成了一个小圆筒儿,不一会就摆满了一笼屉。蘸莜面吃得菜也很平常,有羊肉和蘑菇,白菜和山药,熬咸芥菜,熬酸菜,再配上辣椒、蒜、醋、那才叫好吃了。
莜面不仅有营养,还有丰富的文化内含,听听那些苍凉的民歌吧,“半斤莜面摆三摆,挨打受气为谁挨,半斤莜面推窝窝,挨打受气为哥哥。”“坝上三件宝,山药、莜面、大皮袄。”“三十里的莜面、四十里的糕、十里的荞面饿断腰,”你更会爱上这莜面,这生长莜麦的土地,这些靠莜面为生的父老乡亲。(周岳)
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