用心打造“舌尖上的高铁”

■李锡秉 崔茹峰

从瓜子、花生、火腿肠，到大虾、肥牛、鳗鱼饭，随着中国铁路事业特别是高铁事业的蓬勃发展，铁路餐饮也不断迭代升级，悄然改变着人们的旅行生活。

他为旅客倾心送上美味餐食，积极破解高铁餐食难题，用心守护旅客用餐安全；他参与打造的青岛“高铁中央厨房”，在全路率先获得HACCP食品安全管理体系认证和ISO 22000认证。他就是中国铁路济南局集团有限公司济铁旅服公司青岛高铁餐饮分公司生产供应部经理姜少政。

精钻细研“家”的味道

10月21日12时许，G206次列车上，旅客吕女士通过手机“掌上济铁”小程序下单的海珍品套餐被送到了座位上。揭开包装，鳗鱼、腰果虾仁、红焖牛肉香气扑鼻，吕女士拍照发完朋友圈后，惬意地品尝起来。

这款广受旅客欢迎的“网红套餐”正是出自姜少政团队之手。近年来，为解决高铁套餐品种单一、缺少特色等问题，姜少政坚持精品理念，精钻细研，不断丰富餐食品种，满足旅客多样化需求。

姜少政和团队立足岛城海鲜类美食丰富的特点，深入青岛各大菜品销售市尝各条高铁线路动车上调研，对旅客的餐饮需求、当地菜品销售情况和季节餐料变换情况等因素进行分析。

他们着眼提升高铁餐饮生产工艺，潜心推出特色套餐、时令套餐、营养套餐、普通套餐“四大套餐”，丰富了旅客的餐食选择，赢得了高铁餐饮“家的味道、家的感觉”良好口碑。

“开发新菜其实是个不断试错的过程。”姜少政说。他记得，当初尝试研发红烧排骨盒饭时，炖了一大锅，结果把排骨全都炖烂脱骨了，根本没法用。后来，他们经过反复尝试，采用先蒸后淋汁的方法，才将排骨完好无损地放进了饭盒。

尝试中也有意外之喜。一次，姜少政在火锅中得到灵感，打算将涮火锅的肥牛放进饭盒。一开始，大家并不看好。在姜少政的坚持下，几盒试吃版肥牛盒饭出炉，大家一尝都赞不绝口，尤其是年轻人特别喜欢。随后，他们又丰富汤汁种类，研发出金汤肥牛、麻辣肥牛等多种口味，一经推出便广受旅客喜爱，成为高铁餐饮的主打产品。

“民以食为天，食以安为先。高铁餐饮关乎中国高铁的声誉形象，不能有半点马虎。”姜少政从食品安全的源头抓起，团队选用的食材均通过正规渠道向社会招标，采用优质原材料。他们还专门建设了品控室，对原料农残进行化验，对盒饭进行抽样检验，把好食品生产“入口”“出口”大关。

“两坚守两实现”攻坚战启动以来，姜少政紧紧抓住中秋、国庆假期等黄金时间节点，带领团队结合线路、地域特色，研究优化配餐方案，进一步丰富配餐品种，提高餐品销量，努力增收创效。

姜少政团队先后研发出鳗鱼饭、金针肥牛、麻辣大虾、酱牛肉、熏鲅鱼、海带面等36种特色美食，口味从咸鲜、麻辣拓展到金汤、酸菜、咖喱，融合川菜、湘菜等多种菜系特色，其中鳗鱼饭更是融入了日式料理特色，让旅客在高铁列车上就能遍尝美味。

“精心精细精致、品味品质品牌”和“食品安全大于天”的管理理念，让青岛高铁餐饮分公司成为一流餐饮管理企业的标杆。该公司连续保持了“食安山东”年度示范企业称号。姜少政因在行业内表现出色，被授予“中国饭店协会”食品安全管理师、中国美食营养师等称号。

创新提升餐食品质

做好高铁餐饮是门大学问。与平常做饭不同，在动车上，盒饭经过微波炉二次加热后，仍要保持营养和色香味不流失，这是一大难题。

为此，姜少政将食材搬进研发室，邀请100多名体验者，请他们对刚出锅时的餐品与微波炉加热后的餐品口味、形色进行品尝和投票，根据他们的体验，改进高铁营养餐使用的菜品和工艺。

与此同时，姜少政带领团队积极破解“锁绿”难题，通过“速冷”方式锁住食品的营养，进一步升级套餐的品质。由此，食材选用的范围大大扩展，高铁旅客的菜单中又多了西兰花、莴苣等绿色蔬菜。

工艺流程的优化更是高铁餐饮美味的保证。“熟练工1分钟可以处理近30条小黄花鱼，平均每条鱼不到3秒。”姜少政介绍，他们针对小黄花鱼、海昌鱼等海鲜不同情况，规范剪鱼时下剪位置、下剪深度、处理标准。

此外，他还根据食材特点规范食品加工工艺流程标准，推出三步焖米法、分装定量勺、分拣台等17项技术革新和小发明，解决了彩色印刷、新封膜技术参数校订等问题，很大提高了流水线生产效率。

与供应高铁的冷链盒饭不同，热链盒饭要保证餐品温度，对出餐、配送的速度要求很高。2017年，中国卫生信息技术交流大会在青岛国际会展中心召开。大会期间，2.7万份热链盒饭订单落在了姜少政等人的肩上。“必须在盒饭装好之后2个小时内送到客户手中。”对此，姜少政团队专题攻关，针对市场具体需求，完善热链套餐生产模式，破解了热链盒饭生产工艺、生产品类、生产流程的难题，顺利完成了配餐任务，迈出了走向社会市场的第一步。

青岛“高铁中央厨房”冷链盒饭的生产工艺，需在冷却区使用YW300隧道式网带单体速冷机和SW150隧道式网带单体速冻机。职工每日在低温环境中工作近10小时，虽然配备了暖手套、护膝、棉衣等保暖用品，但仍然治标不治本。

姜少政看在眼里，疼在心头，决心对冷却隧道进行技术革新，在保证生产要求前提下，减少对职工身体的影响。他成立攻关小组，经过多次试验，确定了在两台冷却机隧道口处加装封闭装置，给现代化流水线戴上一个有科技含量的“口罩”，既解决了冷气直吹问题，又很大减少了能源消耗。此举推出后，因效果明显，获得同行的青睐，纷纷来取经效仿。

2013年，姜少政所在的公司通过了QS（现称SC）认证，之后又顺利通过国际HACCP/ISO 22000食品安全管理体系认证，成为全路首家获得此认证的食品企业，69项营养套餐生产标准被山东省卫生厅定为“调理盒饭”行业标准。

倾力打造“高铁中央厨房”

10月18日，在青岛“高铁中央厨房”内，生产线稳步流转——海昌鱼炸酥出锅、米饭焖香备用，烹饪好的食材经过分装、打包、检验、速冷等环节进入冷库。

姜少政跟其他职工一样，包裹在严实的防护服里，只露出一双眼睛目光如炬，熟练地复查流水线上的盒饭，做入库前的最后抽检。

“别看我们这条流水线仅30多人，但日产量最高能达到1.6万份。”从生产车间出来，46岁的姜少政介绍。

2017年，青岛“高铁中央厨房”在运营投产4年后，迎来了首次扩能改造。“一次姜经理从外面忙完回来，坐在椅子上便一动不动，走近一看竟是累得睡着了。”同事张小丽回忆起当时场景。

施工计划仅有1个月的时间，任务繁重，姜少政始终盯在现场，协调大型设备入场及现场施工作业，对包装套餐冷却隧道优化改装。其间，姜少政的一对双胞胎儿子打来视频电话：“爸爸，你啥时候回家？”“爸爸，想让你陪陪我们。”姜少政忍不住哽咽。

中央厨房的扩能改造带来了餐饮产品的全面升级。他们不断拓展团餐热链配送市场，陆续承担了援鄂医疗队、全国大学生运动会、潍莱高铁开通的配餐服务，热链业务逐步成熟。

2020年下半年，姜少政团队承担起青岛市区入境人员隔离餐的热链供应服务。为防控疫情，他们新配置了臭氧离子发生器等消毒设备，每天晚上利用臭氧进行二次杀菌。

如今，青岛“高铁中央厨房”每日套餐产量从2013年公司成立之初的2000份攀升至8000份，最高时可达到1.2万份，推出的各类套餐得到广大旅客和社会团体的高度认可。2019年，青岛高铁餐饮分公司销售收入突破2.57亿元。

一分耕耘，一分收获。姜少政获得了山东省富民兴鲁劳动奖章，全路优秀共产党员、劳动模范，济南局集团公司最美工匠、劳动模范等多项殊荣。

“我会始终站在高铁餐饮第一线，为旅客提供更多的美食美味，不断提升旅客出行品质和幸福感，为旅客出行更温馨、更美好贡献力量１姜少政坚定地说。

姜少政

中共党员，中国铁路济南局集团有限公司济铁旅服公司青岛高铁餐饮分公司生产供应部经理。他带领团队破解“锁绿”等高铁餐食难题，推出17项技术革新和小发明，先后获得全路优秀共产党员、全国铁路劳动模范、山东省富民兴鲁劳动奖章等荣誉。

采访手记

成就源自热爱

一谈起工作，姜少政就会变得神采奕奕。他对工作中的各种艰辛总是一笑而过，对研制的餐食如数家珍。他的每一句话，都透露出对工作的热爱。

热爱就是满腔赤忱，愿意把一件事做到极致。姜少政的热爱，是对大锅菜放盐精确到克的“执拗”，是对原材料绿色无污染、健康安全的“固执”。有了这份热爱，才会有对旅客餐饮体验的挂念，才会有守护列车食品安全的担当，才会有不断创新攻坚的力量。

世间哪来易事，唯有热爱所致。只要铁路人始终秉承这份热爱，旅客的出行体验一定会更加美好，中国高铁的名片一定会更加闪亮。