做大市场品牌延伸服务链条

本报记者 焦 元 尹权武

身着白色全套无菌服装的沈阳餐饮服务段职工正在洁净的中央厨房内将饭菜装入饭盒中。 尹权武 摄

清明过后，辽沈大地春光明媚。在沈阳餐饮服务段的餐饮加工基地内，身着白色全套无菌服装的职工正在洁净的中央厨房内将饭菜装入饭盒中。这些盒饭将通过专用配送车送至旅客和多家企业员工的餐桌。

2010年7月，沈阳铁路局重组成立沈阳餐饮服务段，并在通辽、图们、白城、通化分别建立了4个加工点，供应既有车餐料。同年12月，该段在沈阳、长春、大连3个动车始发城市建成3个中央厨房式的餐饮加工基地。3个基地占地面积1.27万平方米，总建筑面积1.88万平方米，拥有10个生产区域、14条国内一流的标准化生产线，工艺流程达到了生产、管理、环境、卫生统一化，具备每天生产10万份冷链、热链、常温链套餐饭及餐料半成品的生产能力。

目前，沈阳餐饮服务段承担着沈阳局担当的所有旅客列车餐售服务，现已经成为集列车餐售、车站商品配送、中式快餐工厂化生产、净菜半成品加工、食材原料批量采购及鲜食温控物流团餐配送为一体的现代化食品加工、生产和经营企业。

为拓宽铁路多元化经营领域，沈阳餐饮服务段不断完善铁路服务功能，延伸服务产业链条，适应旅客多样化、个性化服务需求，对内主攻站车餐售市场，对外扩大社会外销份额，创立“双瑞”盒饭品牌，实行菜谱、口味、价格、商品以及标识 “五统一”，不断增加列车销售盒饭数量。

在经营管理中，该段严抓全成本控制，成立成本核算组，启动日清日结核算模式。为降低采购成本，他们成立了招标委员会，每年招标一次，节省了大量成本。

沈阳餐饮服务段还运用信息化手段推进管理，建立了信息指挥中心和商品统配平台，为所有餐车班组配备PDA手持终端机，为每个车间配置数据查询机等，破解了收入不公开的难题。他们还建立完善内部分配机制，先后出台了《工效挂钩考核办法》等经营考核分配办法，充分体现了多劳多销多得的原则。

沈阳餐饮服务段推出了餐车和加工中心 “双厨房”模式，在加工中心将成品菜配送上车。这里的成品菜是聘请国家级烹饪大师采用独特配方精制而成的，所用原料均来自公开招标的知名企业，经过加工中心采用国际领先的水触媒净化技术处理，能够有效消灭各种细菌、病毒和寄生虫，达到降解农药、化肥和激素的效果，从而实现加工中心和餐车终端厨房的有机结合。

随着高铁动车大量增加，旅客的饮食需求也在不断变化。沈阳餐饮服务段完善基地加工工艺，专门为高铁动车旅客研发系列套餐，即大众化的红烧牛肉、红烧排骨特色套餐，具有东北口味的营养丰富的鱼类招牌套餐，还推出了全素套餐，深受旅客喜爱。

通过借鉴国际先进的连锁经营模式，沈阳餐饮服务段运用 “6+X连锁经营”模式，即确定6个招牌菜，10种地方特色菜，共33道精品菜，编制工艺手册，突出基地生产能力，为今后旅客列车取消菜刀打好基础。

沈阳餐饮服务段紧紧依托配餐基地，积极拓展餐饮外销工作，不仅盯住旅客列车的路内市场，而且还向社会市场拓展，先后为长春东北亚博览会、长春第十二届全国冬季运动会、沈阳全国秋季糖酒会等大型活动和知名企业配餐，外销客户达30多家。

2013年，沈阳局成为第十二届全运会特别支持单位，沈阳餐饮服务段成为第十二届全运会指定主要快餐供应商。从2014年8月1日至9月14日，该段共为第十二届全运会沈阳赛区17个场馆、大连赛区6个场馆供应套餐51万份，套餐配送率占全运会比赛场馆总需求量的96%，实现销售收入1275万元。

经过5年的市场打拼和洗礼，沈阳餐饮服务段逐步完善内部管理制度，大力开拓地方市场，实现了社会效益和经济效益的双丰收。2014年，沈阳餐饮服务段入选 “中国团餐企业20强”榜单，还被推选为中国第三届团餐委员会副主席单位、辽宁省工商联合会食品商会会长单位。