通讯员 朱琳琳 刘强

“文程，盒饭加热时间和存储的方法要严格遵守哈。”3月2日6时10分，成都客运段旅服车间的餐营指导曾思华在成都东站检查成都至北京西G308次列车餐车供餐工作时，不忘再次向领班厨师交代冷链盒饭供餐的要点。

从检查列车供餐餐料到培训内台厨师，再到现在的列车冷链餐品加工标准化，已经从事36年餐营指导工作的曾思华介绍，现在列车供餐走向快餐化后，餐车领班厨师的工作和自己检查工作的方式都发生了巨大变化，而伴随着这些变化的是列车供餐更为安全和标准。

上世纪70年代：

“铝饭盒”加“小块肉”

上世纪70年代列车餐车根本不供应小炒，只供应盒饭。“那时哪有什么炒菜哦！”1979年就在餐车上工作的曾思华说，那时的餐车给他印象最深的就是那层层叠叠的铝饭盒。每趟出乘时，餐车上都摞满了铝饭盒，看起来特别壮观。列车运行途中，需要用餐的旅客到餐车购买用铝饭盒装好的饭菜带回车厢，用完餐后再由工作人员一个个将饭盒收回来，清洗过后再次使用。那时的餐车都是“燃煤餐车”，蒸饭用的都是“火甑子”，一个大大的木桶放在锅里面，需要很长时间才能把饭蒸好。而铝饭盒里的主打菜品就是“小块肉”。所谓“小块肉”其实就是猪皮，工作人员在地面上将“小块肉”煮熟后冻好，然后运上餐车，餐车工作人员将“小块肉”解冻后，加上豆瓣、酱油，再加点韭菜，一份菜品就这样诞生了。

上世纪80年代：

小炒菜品出现在餐车上

在曾思华的记忆里，上世纪80年代的餐车内台厨师工作是最为辛苦的。当时，随着改革开放的不断深化，坐火车的旅客越来越多，一趟列车超员率最高时能达到100%，旅客对列车的供餐需求急剧增长。为了加大供餐量，餐车蒸饭的“火甑子”被锅炉替代，一个蒸桶蒸出的饭能打400至500个盒饭，蒸饭的时间减少了，米饭的供应量增大了。那时的盒饭多为两荤一素、一荤一素，餐车工作人员在餐车把米饭打好后，再在米饭上浇上配菜。一个大的售饭车能装100至150个盒饭，饭盒采用一次性泡沫制成，清洗和保管繁琐的“铝饭盒”退出了列车供餐舞台。上世纪80年代中期，随着人民生活水平的不断提高，餐车上出现了单点小炒，旅客可以到餐车点菜吃饭了，餐车上的大白瓷盘上统一印上了铁路的标志。最早的单点小炒，菜品非常简单，每餐供应一般4至6种炒菜，直到上世纪80年代后期，餐车才能提供十几种炒菜。

上世纪90年代：

电气化餐车投入使用

进入上世纪90年代，随着铁路技术的不断发展，餐车逐渐实现电气化，所有食物的烹制全部采用电力，“燃煤餐车”退出历史舞台。 （下转二版）